Mugello: Ricette tipiche
-BISTECCA FIORENTINA
Ingredienti: 1 bistecca ricavata dalla costata di un vitellone superiore ai 18 mesi, contenente filetto e controfiletto separati dal caratteristico osso a T. Lo spessore deve essere da un minimo di 3 cm. ad un massimo di 4/5 cm. e il peso minimo di 800 gr.. Sale, pepe, olio extravergine d’oliva. Griglia con fuoco potente ma senza fiamma.
Preparazione: La carne deve essere tolta dal frigorifero e lasciata a temperatura ambiente per alcune ore. Mettere la bistecca sulla griglia gią rovente senza alcuna aggiunta. Cuocerla da una parte per 5 minuti, poi girarla dall’altra parte e cuocerla per altri cinque minuti. Quindi metterla “in piedi” sull’osso e cuocerla per altri cinque minuti. Servirla su un piatto caldo e condirla con sale, pepe e olio extravergine d’oliva mugellano o toscano.
-PAPPA COL POMODORO
Ingredienti: 80 gr a persona di pane raffermo, 1 spicchio d’aglio, 3 o 4 pomodori maturi dolci, sale, pepe, olio,basilico
Preparazione: In una casseruola si mettono a cuocere piccoli pezzi di pane del Mugello raffermo privato della crosta, acqua e qualche spicchio d’aglio mondato della pelle; si aggiungono inoltre sale, pepe, olio extravergine di oliva e i pomodori maturi a pezzi. Si fa cuocere finché il tutto non č diventato cremoso e denso. Si serve condito con olio di frantoio a crudo e foglie di basilico.
-TORTELLI DI PATATE
Ingredienti per la sfoglia: ½ Kg. di farina, 5 uova, 1 pizzico di sale.
Ingredienti per il ripieno: 1 Kg. di patate farinose, aglio, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata
Preparazione: Lessare le patate con la buccia e
ancora calde passarle finemente. Aggiungere all’impasto noce
moscata, sale, pepe e un soffritto preparato con il
battuto di aglio e prezzemolo.
Si proceda a questo punto alla spianatura della pasta, preparata con
la farina, le uova e il sale.
Con il ripieno formare tanti bocconcini e distribuirli sulla sfoglia
alla distanza di 3-5 cm.. La sfoglia verrą poi ripiegata e i
tortelli chiusi con l’apposita rotella e ripassati con la
forchetta onde evitarne la rottura durante la cottura.
Condire con sugo di carne, di funghi, di coniglio o di anatra.
-TORTA DI MARRONI
Per l’impasto: 1 kg di passato di marroni, 1 litro di latte, 4 uova, 400 gr di zucchero, 1 bustina di vanillina, mezzo bicchiere di rhum, 2 cucchiai di alchermes, un pizzico di sale, buccia grattugiata di un limone.
Per la sfoglia: 200 gr di farina, 1 noce di burro, latte e acqua quanto basta.
Preparazione: Castrare i marroni, soprattutto se ancora freschi, e scottarli su fiamma viva per 2 o 3 minuti utilizzando la padella bucherellata (oppure passarli al forno a microonde). Quindi procedere alla sbucciatura. Bollirli in acqua salata per un’ora circa. Scolarli e passarli al setaccio molto fine. Mescolare la purea di marroni con lo zucchero, la vanillina, la buccia di limone, il rhum e l’alchermes. Sbattere le uova e aggiungerle all’impasto. Lasciare riposare per circa due ore. Unire il latte e rimestare bene. Nel frattempo impastare la farina con una noce di burro, il latte e acqua quanto basta per ottenere una sfoglia da tirare col matterello. Rivestire quindi con questa sfoglia la teglia compresi i bordi. Versare quindi il composto di marroni nella teglia non superando l’altezza di 4 cm. Cuocere in forno gią caldo a 120° per circa 3 ore facendo attenzione che il composto non raggiunga mai l’ebollizione. Controllare la cottura immergendovi uno stecchino da denti che, a giusta cottura, dovrą uscire completamente pulito. Questa torta deve essere tagliata fredda meglio il giorno dopo la cottura.
-RAVIOLI ALLE ERBE
Ingredienti per il ripieno: 500 gr di ricotta di pecora, 500 gr di foglie tenere di bietola o spinaci, 1 uovo, sale e pepe, noce moscata, 100 gr di parmigiano grattugiato
Ingredienti per la sfoglia: 600 gr di farina, 6 uova, sale
Preparazione: Impastare la farina con le uova e
un pizzico di sale fino ad ottenere una sfoglia elastica e liscia.
Pulire e lavare le foglie di bietola o spinaci (si possono
sostituire con l’ortica o la borragine), scottarle in acqua salata,
strizzarle bene e tritarle molto finemente. Mischiare la ricotta con
l’uovo, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata grattugiata.
Aggiungere la verdura e mescolare. Quindi stendere la sfoglia
col matterello e procedere alla preparazione del raviolo
distribuendo un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia ad una distanza
di due – tre centimetri l’uno dall’altro, quindi rigirare la
sfoglia sui mucchietti, chiudere e tagliare con la rotella
tagliapasta.
Si consiglia di ripassare i bordi del raviolo manualmente al fine di
richiudere bene la pasta. Cuocere i ravioli in abbondante acqua
salata: possono essere conditi a piacere con burro e salvia,
salsa di pomodoro, ragł di carne, ragł di salsiccia, sugo di funghi.
per altre ricette tipiche visitare il sito della comunitą montana del Mugello che offre un'ampia gamma di informazioni gastronomiche
