Dopo aver acceso il fuoco
Innanzitutto il forno va scaldato bene cercando di trovare dei riferimenti per quanto riguarda il riscaldamento dei mattoni refrattari. Ad esempio: si può sentire, mettendo una mano sotto il forno, se l’alluminio è tiepido significa che i mattoni sono caldi. Un'altra tecnica è appoggiando due dita all’inizio della bocca del forno per sentire il calore dei mattoni.
Per cucinare si consiglia sempre di usare la legna migliore, in particolare la quercia, che fa molta brace.

Bruschetta
Utilizzare pane tagliato a fette che va messo ad arrostire in forno, una volta dorato e croccante, estrarlo e strisciare uno spicchio d’aglio e ungere il pane con un po’ d’olio extravergine e salare. Calda è ancora più gustosa. *

Rostone
La fetta di pane farcita a piacimento con gli ingredienti della pizza va messa in forno il tempo necessario per far sciogliere la mozzarella e far diventare il pane croccante. *

Schiacciata
Fare delle palline di impasto di pane (acqua, farina bianca, lievito di birra, sale) farlo lievitare
E poi spianare all’occorrenza con le mani o con il matterello. Versarci un po’ d’olio e aggiungere un po’ di sale ed inserirle in forno. *

*: in tutte e tre le ricette, mantenere il fuoco acceso su un lato o in fondo al forno. Per mantenere meglio la temperatura del forno, tenere lo sportellino semi-aperto per far comunque entrare un po’ d’aria per la combustione del fuoco.

Lasagne e pasta al forno
Inserire nel forno ad una temperatura di 200-220° circa con la teglia coperta. Il tappo deve rimanere semi-aperto ma non chiuso.

Pollo arrosto
Dopo scaldato bene il forno, fare spengere il fuoco, lasciando aperto lo sportello, bisogna far raggiungere al forno una temperatura di circa 200-220° che riesce a mantenere per circa 2 ore anche senza fuoco acceso. Nel caso in cui si voglia lasciare all’interno del forno la brace ancora calda, è opportuno lasciare il cappellino del caminetto un po’ alzato e il tappo frontale non deve essere del tutto chiuso per far sì che la carne non prenda odore di fumo; se, invece, si vuol togliere la cenere, è necessario chiudere del tutto il cappellino del camino per mantenere meglio la temperatura interna stabile per maggior tempo.
Per la cottura del pollo è ottimale l’utilizzo sia di una teglia di acciaio che d’alluminio o stagnola ed è opportuno coprire la teglia nel caso in cui si decida di lasciare la brace nel forno. Il tempo di cottura del pollo varia da una a due ore circa, dipende dalla grossezza del pollo e se si desidera più morbido o più asciutto.

UTILIZZO DEL FORNO CON LA GRIGLIA
All’interno del forno si può fare anche carne o pesce alla griglia come al BARBECUE,con il vantaggio di: evitare fumi sgradevoli, la fiamma si può accendere durante la cottura, evitare che le pietanze si abbrustoliscano troppo. Le tecniche che possiamo utilizzare sono: fare il fuoco lateralmente e posizionare la griglia al centro del forno con sotto una teglia con acqua; oppure con la brace sotto la griglia.

Bistecca
Aspettare che il fuoco si sia spento per poi posizionare la gratella sulla brace.
Nel caso in cui coli del grasso sul mattone, alla successiva accensione del fuoco verrà bruciato.

Rosticciana (costine di maiale)
Il fuoco va acceso lateralmente per far posto ad una teglia con l’acqua da posizionare sotto la gratella per raccogliere il grasso che cola dalla rosticciana durante la cottura. È opportuno tenere lo sportellino sempre semi-aperto. La cottura va controllata continuamente.

Salmone
Per cucinare questo pesce è opportuno, come nella precedente ricetta, posizionare la gratella con sotto una teglia con l’acqua in quanto è un pesce molto grasso e se questo viene bruciato rischia di dare un cattivo sapore al salmone.

Pesce azzurro, sgombro, merluzzo, persico..
Può essere messo in teglia sopra alle patate ed è opportuno controllare sempre la cottura.

Dolci
Per la cottura dei dolci (ad esempio crostate, torta di mele, schiacciata con l’uva, ecc) è necessario scaldare il forno e quando il fuoco è spento, togliere la brace e far raggiungere una temperatura di 200° circa. Per il tempo di cottura attenersi alla ricetta.